李一萍的書櫃

書名: 這樣的餐飲店，顧客每天都會上門

書籍介紹:

       作者正垣泰彥是薩莉亞義式餐廳的創辦人，擁有一千多家分店。

作者分享他從事餐飲業四十多年的寶貴經驗，希望能夠幫助想要開餐廳的人，

藉著做生意來貢獻社會，並與夥伴愉快共事。

       開餐廳首先要想好「餐廳的定位」，要滿足顧客某項特有的需求。

還有 「經營理念」，例如薩莉亞餐廳的經營理念 是「以客為尊•合宜•和睦」，

做為 最高指導方針。

      菜單的設計，要考慮什麼樣的料理才適合自己的店。

作者建議要控制好餐 點的種類，種類越多，備料越多，容易造成食材浪費，

最好是專注於主要菜色， 推出「招牌餐點」，以高品質食材，給顧客高質感的享受。

如何增加餐點的風味? 這也是很重要的一環，吸引顧客持續來店用餐。餐點的美味與否，

由顧客決定， 請記住―「不是因為美味才賣得好，賣得好的才是美味料理」。

     「來客數」代表的是「顧客滿意度」，來客數增加，收入增加，員工薪資也 跟著增加，

這是一個重要的指標，來客數減少時，若非天氣不佳(如:下大雨)， 應仔細檢討改進，

最好不要選擇「折扣戰」，只能幫助一時非長久之計。建議經營者 平時要做

「店鋪視察」的工作，選擇有規模經營長久的連鎖店進行視察，首推麥當勞，

視察什麼呢? 分四個層面―商品、設備、作業、地點。各列100個觀察的項目，

要思考:為什麼他們要這麼做? 自己的店應該採取哪些行動? 作者經由這個方法，

得到很多改善自己店鋪的靈感。

       推出的餐點價格比別人便宜，份量與品質不比其他餐廳遜色， 便宜又有好貨，

要怎麼達到呢?

秘訣1，絕不吝惜食材費用。

秘訣2，「總成本」削減。食材佔營業額40%， 營業額的60%(分別為: 人事與

             教育費用40%+店租不動產費用20%+水電其他20% +營業利潤20%)。

如何削減總成本?

1. 員工效率差，問題不再人，而在「作業」，設計最短作業程序，縮短作業、

    刪除耗時無益的過程，讓員工工作有效率，以減少人力。

2. 開發方便好用的器具，像是烹調或打掃清潔的工具，使用起來一次到位，輕鬆又快速。

3. 充分利用員工的分工合作，例如外場忙不過來，內場人員自動出來幫忙。

 經營者要注意的事:

1. 日常業務—以週為單位檢視，例如來客數、人均產值。

2. 銷售模式—以十年為單位檢視，例如生活型態、消費者行為。

3. 經營理念—帶領員工時 要灌輸經營理念，只提醒一、二次員工不會記得，

    要不斷的提醒，使員工內化為習慣才行。

4. 以顧客的角度來反省:「今天的服務是否讓顧客滿意?」

書裡還有很多寶貴經驗等著您來挖寶喔!

推薦給:想要開餐廳的人，餐廳老闆